Jeśli chcemy przygotować smaczny i zdrowy posiłek z grilla planujmy go z wyprzedzeniem. Oczywiście można przyjść do domu szybko wrzucić na ruszt mięso i mieć w ciągu kilku minut gotowy posiłek, ale są też powody dla których warto poświęcić trochę czasu i marynować mięso przed umieszczeniem go na ruszcie. Niektóre potrawy wystarczy marynować zaledwie 30 minut ale już grubsze kawałki mięsa będą wymagały długiego kilkugodzinnego marynowania. Marynaty do dobry sposób aby nadać grillowanym potrawom wyjątkowy smak. Istnieje tysiące kombinacji smakowych jeśli chodzi o przygotowywanie marynat. Dobra marynata powinna zawierać kilka podstawowych elementów.
Tłuszcz. Składnik tłuszczowy pomaga utrzymać odpowiednią wilgoć w trakcie przygotowywania potrawy na ruszcie. Pomaga zrównoważyć ostre i kwaśne smaki całej potrawy. Do przykładowych składników tłuszczowych stosowanych do marynat możemy zaliczyć m.in. oliwę z oliwek, olej rzepakowy, mleko kokosowe, pełnotłuste jogurty i inne oleje roślinne.
Kwas. Kwasy działają na wiele sposobów. Pomagają rozbić tkankę łączną w mięsie, dzięki czemu mięso staje się bardziej kruche. Zapewniają również głębszą penetrację smakową w mięsie dzięki czemu staje się ono bardziej soczyste. Są również bardzo ważne w równoważeniu profilu smakowego marynaty. Kwasowe składniki marynat działają również jako antyoksydanty, które przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, które są wytwarzane podczas obróbki termicznej mięsa w wysokiej temperaturze, np. podczas grillowania. Do kwasowych składników możemy zaliczyć m.in: soki cytrusowe, ocet, wino, jogurt itp.
Przyprawy. Czosnek, cebula i szalotka zapewniają głęboki smak marynat lub często są bazą do ich przygotowywania. Świeże lub suszone zioła i przyprawy są doskonałe jako dodatkowa warstwa smakowa marynaty. Sól jest także ważną częścią procesu przyprawiania. Stosowanie soli morskiej do marynat jest doskonałym wyborem ponieważ zawiera ona składniki mineralne, które zapewniają dodatkowy smak. Sos sojowy jest również częstym składnikiem marynat, ponieważ jest stosowany jako sól w zalewie. Do marynat dodaje się często świeżą lub suszoną papryczkę chili aby dodatkowo zintensyfikować i wyostrzyć jej smak. Starta skórka z cytryny jest świetnym sposobem aby dodać cytrusowy smak do marynaty bez dodawania dodatkowego składniku kwasowego. Olejki zawarte w skórce cytryny nadają wyjątkowo dużo smaku ale nie zawierają kwasu. Cukry takie jaki miód czy brązowy cukier czasami dodaje się do marynat aby zrównoważyć w ich składnie składnik kwasowy. Cukry zaleca stosować się w marynatach dla mięs grillowanych w niższych temperaturach ponieważ wskutek ich karmelizacji uzyskamy dodatkową głębie smakową.
Wskazówki. Stosunek tłuszczu i składników kwasowych w marynatach jest sprawą bardzo subiektywną i często budzi on wiele kontrowersji. Ogólnie przyjmuje się że do marynat nie potrzebujemy bardzo dużo kwasu. Stosunek tłuszczu do składnika kwasowego 3:1 wydaje się być odpowiednią proporcją. Zbyt długie marynowanie mięsa w kwaśnej marynacie może spowodować, że będzie ono zbyt miękkie. Jest to szczególnie ważne w przypadku marynowania ryb i owoców morza, które mogą w rzeczywistości zostać ugotowane pozostając dłużej w kwaśnym środowisku. Pamiętajmy aby nie marynować żywności dłużej niż jest to wymagane. Przygotowywanie marynat jest bardzo proste. W rzeczywistości jednym z najprostszych rozwiązań dobrej marynaty jest sos włoski. Sos ten często przygotowany do sałatek stanowi doskonałą marynatę ponieważ zawiera olej i ocet w równych częściach oraz sporą ilość ziół i przypraw. Aby przygotować taką marynatę wystarczy wymieszać olej z równą częścią składnika kwasowego (ocet, sok z cytryny, wino itp.) oraz dodać ulubioną mieszankę ziół i przypraw. Całość dobrze wymieszać i razem z mięsem marynować w lodówce np. w zamkniętym opakowaniu. Mięsa takie jak wołowina i wieprzowina powinny być marynowane najdłużej, od jednej nawet do 10 godzin. Czas ten zależy oczywiście od grubości mięsa i wytrzymałości marynaty. Mięso drobiowe wymaga krótszych czasów marynowania od 30 minut do 3 godzin. Natomiast ryby i owoce morza powinny być w marynacie nie dłużej niż 30 minut. W przypadku marynowania ryb i owoców morza należy zachować szczególną ostrożność przy marynowaniu krewetek, które mogą zostać ugotowane w silnej marynacie. Do marynowania potrzebujemy tylko tyle marynaty aby pokryć całościowo mięso. Nie trzymajmy mięsa w temperaturze pokojowej dłużej niż jest to wymagane. Najlepiej jest jeśli marynujemy mięso w lodówce i bezpośredniej z niej zabieramy je na grilla.
Kilka porad aby przygotowywana marynata była aromatyczna, zdrowa i skuteczna
-
Upewnij się, że marynata zawiera składnik kwaśny (wino, ocet, sok z cytrusów, jogurt, maślanka)
-
Pamiętaj o dodaniu składniku tłuszczu do marynaty, polecamy oleje arachidowy, rzepakowy, słonecznikowy, lub soję.
-
Zawsze marynujmy w lodówce. Marynowanie w temperaturze pokojowej może powodować powstawanie bakterii, które później prowadzą do chorób przenoszonych przez żywność
-
Marynuj warzywa przez 15 do 30 minut, ryby, owoce morza przez 15 minut do maksymalnie jednej godziny, drób przez 30 minut do 3 godzin, a inne mięsa w ciągu 30 minut do całej nocy.
-
Przygotowywać około pół szklanki marynaty na ½ kg mięsa, owoców morza i warzyw
-
Żywność obracać kilkakrotnie podczas marynowania aby wszystkie powierzchnie miały kontakt z marynatą dzięki czemu marynowanie będzie skuteczniejsze.
-
Nie należy używać zbyt dużo soli. Sól wyciąga wilgoć z mięsa, przez co mięso będzie wysychało i nie wchłaniało dobrze smaków marynaty.
-
Nie używajmy ponownie marynat, ani nie używajmy ich jako sosy do potraw z grilla. Marynaty pozostają w kontakcie z surowymi składnikami, które mogą zawierać bakterie.
-
Nie marynować w metalowych pojemnikach. Metalowe pojemniki mogą wchodzi w reakcje chemiczne z kwasowymi składnikami marynat. Najlepiej używać jest do marynowania szklane lub plastikowe pojemniki używane w przemyśle spożywczym.
-
Nie zaleca się marynować ryb. Ryby naturalnie same w sobie są delikatne i nie wymagają już poprawiania ich delikatności.
-
Nie marynować dłużej niż jest to wymagane.
-
Nie bój się eksperymentować z nowymi smakami i składnikami! Marynaty oferują nieograniczone możliwości dla poprawy smaku!
